Producción de enzimas
Las enzimas que se utilizan son las enzimas que permanecen asociadas con la célulay no son normalmente excretadas al medio. En algunos casos, como en el caso de lipasa e inver tasa, el que la enzima sea intracelular o extracelular depende del microorganismo utilizado. Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran escala y las ventas de estas enzimas representan solo un pequeño porcentaje del total de ventas. Sin embargo, la producción de enzimas intracelulares es de gran interés por varias razones. Con los avances en las técnicas de inmovilización, el uso de enzimas y células inmovilizadas está en aumento. Por ejemplo, se han establecido procesos comerciales para la producción de jarabes de fructosa usando glucosa iso-merasa.
Las enzimas que se utilizan son las enzimas que permanecen asociadas con la célulay no son normalmente excretadas al medio. En algunos casos, como en el caso de lipasa e inver tasa, el que la enzima sea intracelular o extracelular depende del microorganismo utilizado. Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran escala y las ventas de estas enzimas representan solo un pequeño porcentaje del total de ventas. Sin embargo, la producción de enzimas intracelulares es de gran interés por varias razones. Con los avances en las técnicas de inmovilización, el uso de enzimas y células inmovilizadas está en aumento. Por ejemplo, se han establecido procesos comerciales para la producción de jarabes de fructosa usando glucosa iso-merasa.
Enzimas Extracelulares
Los microorganismos producen una amplia variedadde enzimas potencialmente útiles, muchas de las cualesson excretadas al medio. La mayoría de las enzimas extracelulares son producidas por organismos per tenecientes a dos géneros: Bacillus y Aspergillus. y que en su mayoría son del tipo hidrolítico.
Estabilidad de las Enzimas
La frágil naturaleza proteica de las enzimas, que conlleva a una estabilidad limitada de su estructura y funcionalidad, constituye un aspecto importante en un contexto tecnológico. Se considera que una enzima es apropiada para una aplicación comercial, si su estabilidad
es suficiente para dicha aplicación.
Las enzimas se obtienen por fermentación en cultivos semi-sólidos, sumergidos, extracción de tejidos ya sea en plantas o animales bajo condiciones controladas.
Unas 20 compañías de Europa, Japón y Estados Unidos realizan la producción de enzimas, pero el mercado es dominado por 3 de ellas: Novo Nordisk (Dinamarca) con el 50% de las ventas a nivel mundial, seguida por Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Alemania). El mercado de las enzimas ha tenido gran crecimiento desde los años 70 y este ha sido paralelo con el desarrollo de un gran número de aplicaciones en la industria
alimentaría.
En América latina existen empresas productoras de enzimas en México, Brasil, Argentina y Uruguay, muchas de las cuales son subsidiarias de empresas transnacionales, como es el caso de Pfizer en México y Brasil y Novo en Brasil.
En Colombia no hay producción de enzimas a escala industrial, siendo importadas de diversos países de Europa, también de Japón , Estados Unidos , Canadá y México.
La importación de enzimas en Colombia se hace en su mayor par te a través de representantes o casas comerciales pero algunas industrias de cervecería, molinería y lácteos hacen importación directa de las enzimas que requieren.
CARBOHIDRASAS
Amilasas
Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables de la degradación del almidón, hidrolizan los enlaces glucosídicos a-1-4. Las amilasas se pueden dividir en tres grupos: a amilasas las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato (endoamiladas);β− amilasaslas cuales hidrolizan ordenada mente uni dades de maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y glucoamilas as que liberan unidades de glucosa apartir de los extremos no reductores del sustrato
